Cuisiner à la romaine avec les gâteaux de Caton

Depuis quelques temps, je m’essaie de temps en temps à la cuisine romaine pour changer un peu les apéros, faire un truc un peu fun, dans le thème archéo/histoire. J’ai fait plusieurs fois du moretum, qui a rencontré son petit succès. J’ai essayé l’apothermum mais je n’étais pas trop satisfaite, il faut que j’améliore ma recette.

Et puis, je me suis mise à lire Apicius… Là, j’ai eu les yeux qui piquent, certaines recettes étant peu ragoûtantes… Et, fait notable, les ingrédients sont énumérés sans quantités et la marche à suivre est assez sommaire. Tout comme les livres de recettes d’antan… En fait, ça s’adresse à des cuisiniers ayant l’habitude de recettes, de process et qui voient tout de suite de quoi il retourne. C’est vrai qu’aujourd’hui, par exemple, pour faire une pâte brisée, il nous faut une liste, des poids, des volumes, un pas à pas. Parce que faire de la pâte brisée tous les jours n’est plus essentiel, on l’achète toute faite en général. Mais quand, dans le temps, quand on avait pas l’industrie agro-alimentaire, les frigos et tout le toutim, on transmettait la recette par la pratique,et  quand on la fait régulièrement, pas besoin des quantités. Vous y allez au jugé ou avec des mesures qui vous sont propres : un tel bol, une telle jatte…

Si vous ajoutez des ingrédients qui n’existent plus de nos jours ou qui sont rarement employés, ça se complique sérieusement pour nous, pauvres cuisiniers du XXIe siècle.

Mais, il y a des personnes qui essaient de faire revivre ces recettes et qui les transmettent dans des livres. Il y en a des sérieux et des moins sérieux, comme partout.

Et surtout, avec des partis pris et des choix de recettes différents, qui n’aurait pas forcément été ceux que j’aurai faits avec ma sensibilité végétarienne… Mais surtout une interprétation des recettes laissées par les auteurs antiques qui sont propres à chacun.

Il y a deux livres que j’apprécie particulièrement pour la cuisine romaine, parce qu’il ont un aspect archéologique sérieux, basé sur des recherches et sur des découvertes archéologiques, ou qui remettent les recettes dans le contexte :

La cuisine romaine, de N. Blanc et A. Nercessian

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La cuisine romaine antique de B. Leprêtre

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Ainsi, la semaine dernière, j’ai décidé de faire des petits gâteaux de Caton, aussi appelés petits pains de Caton, en latin Mustacei.

Nous avons pris avec mon mari, la recette de B. Leprêtre.

On l’a suivie à la lettre, avec juste une entorse pour le fromage de brebis râpé, on savait pas quelle sorte de brebis : tome, brebis frais ou féta ? Alors, mon mari a mis du parmesan…

Le résultat est pas tout à fait pareil que sur la photo, mais ils étaient très bon.

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Entre-temps, j’ai trouvé la recette originale, tiré du De agricultura de Caton, et finalement, ça n’a rien à voir avec la recette du livre :

Gâteau au vin doux (mustaceos)

Arrosez de moût un boisseau de farine de seigle, ajoutez y de l’anis, du cumin, deux livres de graisse, une livre de fromage et de la sciure de bois de laurier; moulez le gâteau, mettez-y des feuilles de laurier en le faisant cuire. (Traduction M. Nisard)

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En effet, aucune trace du seigle ni du laurier dans la recette du livre. D’autres recette ailleurs sur le net mentionnent le laurier, mais la farine est rarement du seigle et plus souvent de la farine blanche.

Au final, il faut plutôt considérer ces recettes antiques comme des guides larges, des indications de mélanges, d’associations de saveurs que chaque cuisinier pouvait interpréter à sa sauce, avec les ingrédients à sa disposition.

Caton ne cuisinait probablement pas lui-même mais a voulu écrire un livre d’économie rurale. Apicius était un cuisinier pour l’aristocratie romaine… Il faut relativiser.

Cela dit, je ne peux m’empêcher de me dire qu’il faudrait rester au plus près de la cuisine antique si l’on veut faire de la cuisine antique…

J’essaierai de refaire ces pains ou gâteaux en essayant au plus près du texte latin, pour voir, pour tester quel goût ça doit vraiment avoir…

Mais avant tout, enjoy la cuisine !

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